遠離胃癌與燒烤食物說再見

　　目前，我國已成為全球胃癌的高發區，每年新發病40萬，死亡30萬，超過世界平均水平兩倍。由於飲食內容改變、煙酒普及、環境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發病正在逼近年輕人，每年新發胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。

　　由於飲食內容改變、煙酒普及、環境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發病正在逼近年輕人，每年新發胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。為此，專家呼吁：中國公眾，特別是中青年人，應避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。

　　燒烤美味與雜環胺

　　雜環胺是一類化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴(aias)和氨基咔啉兩大類，二者都有致癌和致突變的作用。

　　食品中的雜環胺類化合物主要產生於高溫烹調的加工過程中，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調時更容易產生。產生和形成雜環胺的因素主要有兩方面：

　　一是烹調方式

　　加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素。當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。雜環胺的前體物是水溶性的，加熱後，水溶性前體物向表面遷移並逐漸干燥，其加熱後的主要反應是產生aias類雜環胺。

　　烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達到10分鐘以上。

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