熏制食物會導致胃癌嗎?

　　飲食因素是導致胃癌的致命因素之一。其中熏制食品就是個典型的例子，因為他對胃的影響巨大，因為它胃黏液的損傷厲害，使進入消化道的致癌物直接進入胃黏膜，從而誘發癌症。

　　專家指出，熏制食品有致胃癌和呼吸道癌的作用，而且熏制的時間越長，致癌性就越強。因為，在熏制食品中常含有多環芳烴類化合物，長年食用，尤其是吃熏制過度及焦化的食品潛伏著致癌的危險，和熏制品關系最密切的是胃癌和腸癌。多環芳烴類化合物是煤炭、木材、石油等有機物不完全燃燒的產物，目前已知的多環芳烴類化合物約有兩百種左右，其中3、4-苯並芘有很強的致癌作用。

　　熏制品中所含有的苯並芘其來源有：熏煙中含有這類物質，在熏制過程中能污染食物;肉類本身所含的脂肪在熏制時如果燃燒不完全，也會產生苯並芘;烤焦的澱粉也能產生這類物質。研究表明，從煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質有很強的致突變性.遠遠超過其中苯並芘或多環芳烴類化合物所能引起的突變現象。有學者認為這與食品熱裂解產物有關，這類熱裂解產物種類較多，比較復雜，有數十種具有致突變作用的食品熱裂解產物，總稱為氨基咪唑並氮雜芳烴，也稱雜環胺類化合物，這些物質在煎烤的動物性蛋白如牛、豬、羊，雞、免的肉類、蛋品及加工產品鹹肉、火腿等中都能檢出。

　　熏制食品致癌性的大小決定於許多因素：

　　1) 與食人量有關，吃得越多，攝人的苯並芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品：

　　2) 與熏烤方法有關，最好選用優質焦炭作為熏烤燃料，熏烤時食物不宜直接與火接觸，熏烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦;

　　3) 和食物種類有關，肉類熏制品中致癌物質含量較多，而澱粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。

　　當然，不是說熏烤制品絕對不能吃，偶爾吃一些還是別有風味的。但是考慮到它有潛在的致癌性，不宜作為日常食品食用。此外，如果是家庭制作熏制品，要注意熏制方法，選用優質焦炭作為燃料，避免過度熏烤。