天天吃泡菜或致癌 怎麼吃才健康

　　吉林省長春市讀者劉先生問：吉林因為和朝鮮毗鄰，很多飲食習慣非常相近，泡菜也是我們吉林人生活中不可或缺的一道“壓桌菜”。但我看到很多報道說，泡菜中存在亞硝胺，長期食用可能誘發胃炎，甚至會形成胃癌。那麼，到底怎麼吃泡菜才更健康呢？

　　吉林省營養學會理事長馬萱钺答：泡菜是指為了便於長時間保存而經過發酵的蔬菜。泡菜含有豐富的維生素、鈣、磷等營養素，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。

　　在制作方法上加以改善，其營養價值會更突出。家庭制作泡菜時，一般采用低濃度的鹽水（每千克水加80克食鹽）腌制新鮮蔬菜，並經過自然發酵而成。大量制作時，可按比例接種乳酸菌，以縮短發酵時間。由於泡菜采取酸發酵工藝，在制作過程中營養成分能得以較好的保存。

　　但長期食用泡菜也會給健康埋下隱患。泡菜中存在硝酸鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內的胺類合成亞硝胺。盡管目前尚缺少亞硝胺對人類直接致癌的資料，但對動物的致癌性毋庸置疑。流行病學調查表明，智利、日本某些地區以及我國河南林縣胃癌、食道癌高發，可能與當地居民所吃食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過高有關。

　　作為預防措施，首先要選用優質新鮮的蔬菜，腌制過程應防止被有害微生物污染。其次，有些食物有預防亞硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃內亞硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。此外，研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。所以，經常吃泡菜的人應多吃富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、西紅柿、西蘭花，以及柑橘、柚子、檸檬、鮮棗、山楂、猕猴桃等。