哪些食物會增加胃癌發生的風險？

　　哪些食物會增加胃癌發生的風險？現在人們有關食品安全談論最多的就是食品添加劑的問題，人們很擔心吃了這些食品添加劑的食物會給人們的身體健康造成危害，下面就讓我們了解一下哪些食物會增加胃癌的發生。

　　食品中的雜環胺類化合物主要產生於高溫烹調的加工過程中，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調時更容易產生。產生和形成雜環胺的因素主要有兩方面：

　　一是烹調方式加熱溫度是雜環胺形成的重要影響因素。當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。雜環胺的前體物是水溶性的，加熱後，水溶性前體物向表面遷移並逐漸干燥，其加熱後的主要反應是產生aias類雜環胺。

　　烹調時間對雜環胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調時間則雜環胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達到10分鐘以上。

　　食品中的水分是雜環胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產生的雜環胺越多。而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於可使水分很快喪失且溫度較高，產生雜環胺的數量遠遠大於炖、焖、煨、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法。

　　二是食物成分在烹調溫度、烹調時間和食物水分含量相同的情況下，營養成分不同的食物產生的雜環胺種類和數量也有很大差異。一般而言，蛋白質含量較高的食物產生的雜環胺較多，而蛋白質的氨基酸構成則直接影響所產生雜環胺的種類。肌酸或肌酐是雜環胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，所以含有肌肉組織的食品能大量產生aias類雜環胺。

　　熏制食品與b（a）p，即苯（a）並芘[benzo（a）pyrene，是一種食品污染物，屬於多環芳烴類化合物，目前科學家已發現有200余種，其中多數具有致癌性。b（a）p是多環芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。

　　食品中的b（a）p的污染來源主要是熏烤食品污染。熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴（包括b（a）p）。烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成b（a）p，附著於食物表面，這是烤制食物中b（a）p的主要來源。另外，食物烤焦烤糊時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合，即發生熱聚合反應，由此生成b（a）p。比如，魚皮烤焦後，其b（a）p可高達53.6~70微克/千克。

　　另外一個多環芳烴的來源是油墨。在西餐館，多數顧客都習慣將帶著油漬的刀叉放在餐館為顧客准備的印刷精致的托盤紙上；在麥當勞、肯德基等一些快餐店，也經常有食客將番茄醬擠在托盤紙上。而且，據了解，很多城市中使用托盤紙的餐飲店都在托盤紙上印刷了文字和圖案，而且都是用油墨印刷的。

　　油墨中含有炭黑，炭黑中含有幾種致癌性多環芳烴。如果食品包裝紙的油墨未干，炭黑裡的多環芳烴就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分會損害人體及皮下脂肪，被吸進氣管、支氣管、肺部或經血管、淋巴管傳到其他器官，甚至可能引起機體慢性中毒。

　　b（a）p主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道內被吸收，進入血液後能迅速遍布全身，乳腺和脂肪組織還可以蓄積b（a）p。動物實驗發現，b（a）p經口攝入後可通過胎盤進入胎仔體內，引起毒性及致癌作用。

　　哪些食物會增加胃癌發生的風險？上述提到的加工過的食物，如果人們經常使用的話就會增加胃癌的癌症的發生，因此人們在飲食當中或者烹饪食物的時候一定要多注意這方面的常識，這樣才能有效的防止胃癌的發生。